Alkohol darf in Deutschland in der Regel nur in Brennereien hergestellt werden, die zollamtlich verschlossen sind (Verschlussbrennereien). Eine Ausnahme von diesem Grundsatz sind Abfindungsbrennereien.

Diese Brennereien sind nicht verschlossen und die Alkoholsteuer wird pauschal nach Art und Menge der verarbeiteten Rohstoffe geschätzt. Die Erlaubnis berechtigt Sie dazu, eine solche Brennerei zu betreiben. In Ihrer Abfindungsbrennerei dürfen Sie je Kalenderjahr bis zu 300 Liter reinen Alkohol (Jahreskontingent) gewinnen.

Vor Erteilung einer Erlaubnis prüfen die Finanzbehörden im Allgemeinen, ob bestimmte Anforderungen im Hinblick auf Ihre steuerliche Zuverlässigkeit, Ihre Buchführung und die Betriebseinrichtung erfüllt sind. Außerdem müssen Sie nachweisen, dass Sie ein wirtschaftliches Bedürfnis haben, zum Beispiel weil Sie als landwirtschaftlicher Betrieb viel Obst anbauen.

Die Erlaubnis ist an Ihre Person gebunden und kann befristet werden. Unabhängig von der Erlaubnis zum Betrieb müssen Sie zusätzlich jeden einzelnen Brennvorgang genehmigen lassen und dazu eine sogenannte Abfindungsanmeldung einreichen. Die Angaben in der Abfindungsanmeldung dienen dazu, die von Ihnen je Brennvorgang pauschal erzielte Alkoholmenge zu ermitteln. Ihr Jahreskontingent wird entsprechend belastet.

Wenn Sie keine eigene Abfindungsbrennerei besitzen, können Sie Ihre selbsterzeugten Rohstoffe Obst (einschließlich Obstmost und Obsttrester), Beeren, Wein (einschließlich Weinhefe und Weintrester), Wurzeln, Topinambur oder die jeweiligen Rückstände davon als sogenannter Stoffbesitzer in einer von der Zollverwaltung zugelassenen Abfindungsbrennerei zu Alkohol verarbeiten oder vom Besitzer der jeweiligen Abfindungsbrennerei verarbeiten lassen (Stoffbesitzerbrennen). 

Sie benötigen keine förmliche Erlaubnis, um als Stoffbesitzer aufzutreten. Allerdings müssen Sie auch jeden einzelnen Brennvorgang beim Hauptzollamt anmelden. Dazu reichen Sie eine „Abfindungsanmeldung des Stoffbesitzers“ ein. Die Anmeldung dient zugleich als Steuererklärung für die Alkoholsteuer. Als Stoffbesitzer verfügen Sie über ein Kontingent von bis zu 50 Litern reinen Alkohols je Kalenderjahr.